커피 테이스팅 노트 작성법: 테이스팅 기초

커피의 맛은, 그 순간에는 분명히 안다고 느꼈더라도 의외로 빠르게 기억에서 흐려집니다. 향이나 입안의 감촉 같은 감각은 말로 표현하기 어렵고, 기록이 없으면 결국 그냥 좋았다는 막연한 인상만 남기 쉽습니다. 다음 잔을 고를 때 그것만으로는 큰 도움이 되지 않죠.

맛을 기록하기 시작하면 점들이 이어지기 시작합니다. 좋아하는 원두들의 공통점, 예를 들어 산지나 로스팅 정도가 보이기 시작하고, 싫어한다고 생각했던 특징이 사실은 추출 방식 때문이었다는 것을 알아차리기도 합니다. 취향의 윤곽이 또렷해질수록 원두를 사거나 카페에서 주문할 때 망설임이 줄어듭니다.

또 다른 이점도 있습니다. 맛을 느끼는 능력 자체가 자랍니다. 기록하겠다는 마음으로 마시면, 평소에는 그냥 지나쳤을 작은 차이에 자연스럽게 주의가 향합니다. 시간이 지나면 신맛이라는 하나의 개념이 산뜻한 산미와 날카롭고 거친 산미처럼 서로 다른 것으로 나뉘기 시작합니다.

테이스팅의 첫걸음은 막연한 좋음과 나쁨을 몇 가지 요소로 나누는 것입니다. 너무 깊이 생각하지 말고, 우선 산미, 단맛, 쓴맛, 바디, 향이라는 다섯 가지에 주목하는 것부터 시작하세요. 모두 한꺼번에 판단하려 하기보다, 한 모금에 한 가지 요소씩 집중하면 훨씬 수월해집니다.

산미는 커피에 생기 있는 성격을 부여하는 밝기의 축입니다. 레몬처럼 날카로운지, 사과처럼 부드러운지에 따라 인상이 달라집니다. 단맛은 설탕의 단맛이 아니라, 여운에 은은하게 남는 기분 좋은 느낌입니다. 쓴맛은 로스팅이 깊어질수록 강해지며, 기분 좋은 고소함으로 읽히기도 하고 거슬리는 잡미로 남기도 합니다.

바디는 커피가 입안에 있을 때 느껴지는 무게감과 질감입니다. 물처럼 가벼운 것부터 진하고 묵직한 것까지 폭이 넓습니다. 향은 잔에서 피어오르는 냄새와, 마실 때 코로 올라오는 냄새를 모두 가리킵니다. 꽃, 과일, 견과, 초콜릿처럼 무언가에 빗대면 말로 표현하기가 한결 쉬워집니다.

정해진 순서대로 테이스팅하면 요소를 놓치기 어려워집니다. 한 모금 마시기 전에 잔에 코를 가까이 대고 향을 확인하세요. 갓 내린 잔의 김에 실려 오는 향이 가장 풍부합니다. 여기서 달콤한 향이나 고소함처럼 짧은 단어 한두 개를 적어 두면 나중에 더 길게 쓰기가 쉬워집니다.

다음으로 조금 크게 한 모금 머금어 혀 전체에 골고루 퍼지도록 굴려 보세요. 맛은 시간에 따라 변합니다. 먼저 알아차리는 산미, 이어서 펼쳐지는 단맛과 바디, 마지막으로 삼킨 뒤 남는 여운 순서입니다. 한 번에 모든 것을 잡으려 하기보다, 한 모금에는 산미, 다음 모금에는 쓴맛으로 초점을 좁히세요.

온도가 내려가면 맛의 인상이 크게 달라집니다. 뜨거울 때는 쓴맛과 고소함이 두드러지는 경향이 있고, 식을수록 산미와 단맛이 더 또렷이 드러나는 경우가 많습니다. 같은 잔을 뜨거울 때 한 번, 조금 식은 뒤 한 번 두 차례 맛보면 원두의 성격이 훨씬 또렷이 보입니다.

느낀 것을 말로 옮기는 일은 테이스팅 노트에서 가장 어려운 부분입니다. 처음부터 전문 용어를 쓸 필요는 없습니다. 깔끔하다, 달콤한 향, 긴 여운 같은 일상적인 표현이면 충분합니다. 중요한 것은 정확함이 아니라, 나중에 다시 읽었을 때 그 잔이 떠오르는 것입니다.

단어가 떠오르지 않을 때는 익숙한 음식, 음료, 향에 빗대어 보세요. 과일이라면 시트러스, 베리, 사과가, 그 밖에 견과, 초콜릿, 꿀, 꽃 향이 좋은 실마리가 됩니다. 비유에 정답은 없으니, 떠오르는 것을 솔직하게 적어 두면 충분합니다. 전문가들이 쓰는 플레이버 휠을 둘러보다 보면 어휘가 서서히 넓어집니다.

별점이나 1~5점 척도로 강도나 선호도를 더하는 것도 도움이 됩니다. 산미 4, 쓴맛 2처럼 말만으로는 비교하기 어려운 것이 숫자로 훨씬 또렷해져, 기록을 나란히 놓으면 경향이 보입니다. 그리고 마지막에는 늘 나만의 결론, 즉 다시 마실지 다시 살지를 한 줄 남기세요. 그것이 내 취향을 발견하는 지름길입니다.

맛에 대한 인상에 더해, 어떤 원두였고 어떻게 내렸는지를 적어 두면 기록의 가치가 훨씬 커집니다. 같은 원두라도 내리는 방식에 따라 맛이 달라지므로, 원두 정보와 추출 레시피를 함께 남기는 것이 좋았던 한 잔을 재현하는 열쇠입니다.

원두는 산지(나라와 농장), 로스팅 정도(라이트, 미디엄, 다크), 가공 방식, 구입한 가게, 로스팅 날짜를 적어 두면 충분합니다. 봉지 뒷면 라벨을 사진으로 찍어 두면 타이핑하는 수고를 덜고 빠뜨림도 막을 수 있습니다. 원두가 신선한지 오래되었는지에 따라서도 맛이 달라지니, 로스팅 날짜가 의외로 중요합니다.

추출 레시피는 방식(핸드드립, 프렌치프레스 등), 원두와 물의 양(비율), 물 온도, 분쇄도, 추출에 걸린 시간을 적어 두세요. 이 모든 것을 남겨 두면 잘 나온 한 잔을 같은 조건으로 나중에 재현할 수 있고, 아쉬운 잔이 나왔을 때는 무엇을 바꿔야 할지 단서를 줍니다.

테이스팅 노트는 꾸준히 이어 가야 비로소 내 취향의 윤곽이 드러납니다. 그런데도 매번 노트에 모든 항목을 손으로 다 적는 일은 번거로워, 도중에 흐지부지되기 쉽습니다. 항목이 미리 짜인 도구가 있으면 망설임 없이 빠르게 기록할 수 있어 오래 지속됩니다.

쉽게 시작하고 싶다면 커피 테이스팅 시트가 편리합니다. 산미, 단맛, 쓴맛, 바디, 향의 점수 항목과 원두, 추출 레시피를 적는 공간이 갖춰져 있어, 채워 넣기만 해도 제대로 된 테이스팅이 됩니다. 인쇄해서 잔 옆에 두거나 카페에 가져가, 손으로 쓰는 즐거움을 누릴 수 있습니다.

집계와 되돌아보기까지 손쉽게 하고 싶다면 커피 기록 앱 Kaffe가 있습니다. 맛 점수를 슬라이더와 태그로 기록하고, 잔마다 원두, 레시피, 사진을 함께 저장할 수 있습니다. 쌓인 기록을 통해 내가 좋아하는 산지와 로스팅 정도를 손쉽게 되돌아볼 수 있어, 종이의 편안함과 검색의 편리함이라는 두 가지 장점을 모두 누리며 취향 탐색을 이어 갈 수 있습니다.